Área del servicio al comensal

Es la zona del establecimiento a la que tiene acceso inmediata al comensal. Esta se divide en estaciones:

La estación se integra por un numero especifico de mesas que serán atendidas por un vendedor.

Estación de Servicio

Es un mueble o área, ubicados estratégicamente en el restaurante, las cuales ayudan y apoyan en el servicio al cliente, por lo general tienen cubiertos, saleros y pimenteros, servilletas, charolas de servicio, y otros elementos que le ahorran tiempo al mesero y sobre todo al cliente para que el servidor no de vueltas al bar o a la cocina por cosas que están en las estaciones de servicio.

Descompuesto del equipo

Al percatarnos de las descomposturas o roturas debemos reportarlas inmediatamente para que sean reparadas o en su caso restituir el equipo defectuoso.

Es importante seguir un procedimiento para el menejo del equipo descompuesto que en terminos generales, incluya los siguientes pasos.

• Detectar fallas en el equipo
• Elaborar un reporte
• Etiquetar el equipo descompuesto
• Notificar al responsable
• Separar el equipo defectuoso del a
  rea de servicio
• Colocar el equipo defectuoso en el lugar asignado

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Bufete: Es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Cenaduría: Restaurante donde sirven comida mexicana por la noche.

Restaurante: es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.

Fonda:  Se refiere a un tipo de restaurante pequeño atendido por el propietario.

Comida francesa: venden crepas, panesitos, café, papas a la francesa y baguetes.

Cafetería: Es un establecimiento de hostelería donde se sirven aperitivos, comidas y café, generalmente platos combinados y no comida caliente propiamente dicha. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir.

Comida rápida: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados.

Comida italiana: Lo mas típico es la pasta y la pizza.

Gourmet: Es un restaurante de platillos finos.

Comida vegetariana: En estos restaurantes la comida no lleva carne.

Lonchería: Se preparan tortas, sándwiches, quesadillas, etc. Como su nombre lo dice son lonches.

Comida cubana: Es la comida que lleva carne en todos sus platillos.

Taquería: es un establecimiento especializado en servir tacos. Las taquerías abarcan un espectro muy amplio de estilos y categorías: hay desde puestos callejeros informales hasta restaurantes.

Autoservicio: es un tipo de tienda donde el cliente puede elegir y recoger personalmente las mercancías que desea adquirir, a diferencia de las tiendas departamentales.

UTENSILIOS DE TRABAJO (área del comedor)

El comedor es el área específica donde el consumidor degusta sus alimentos en forma cómoda y grata. Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. El material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas cantinas, comedores, para empleos y cafeterías. 

También se emplean los metales, como el aluminio, el acero recubierto de aluminio y el talón. El aluminio es ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia fácilmente.

Las mesas con superficies de formaica o cubierta de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores empleados. Estas son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan es uso de mantelería.

En la actualidad se utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para la producción de sillas para comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseños y colores. Estas sillas se encuentran más a menudo en bares, cafeterías como de empleados, etcétera.

SILLAS (asientos)

Las sillas tienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión. Podemos decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes:

a) El asiento está próximamente a 46 cm de suelo.

b) La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1m.

c) El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46cm.

La distancia que debe de haber entre la mesa y la silla es de 25cm como mínimo a 30cm como máximo.

Cuando la mesa tiene un altura de 75cm del suelo a la cubierta, el asiento de la silla a debe conservar una altura del piso al asiento de 45cm. No conviene que las sillas tengan respaldos altos por que entorpecen el servicio.

MESAS

Las mesas tienen formas básicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar variedad, o mesas de una sola medida de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo del servicio ofrecido.

Los tamaños adecuados para las mesas son:

A) Cuadrada:

• 76cm para dos personas.

• 1m para cuatro personas.

B) Redonda

• 1m de diámetro de diámetro para cuatro personas

• 1.52m de diámetro para ocho personas.

C) Rectangulares:

• 1.37m por 76 cm para cuatro personas, a la que se le puede añadir extensiones para algunos para grupo más grandes.

EQUIPO

El equipo de un comedor se integra por cinco grandes grupos: cristalería, loza, plaque o cubertería, utensilios varios.

*CRISTALERÍA

Conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas de vidrio utilizados para el servicio de líquidos en un restaurante o bar.

Vasos:

• Vaso High ball 12 oz
•  Vaso para refresco o jugo 10oz
•  Vaso para refresco o jugo 8oz
• Vaso para agua 8oz
• Vaso con pie para agua o jugo
• Vaso old fashion o rocas nacionales
• Vaso old fashion o rocas alemanas.
• Vaso tequilero doble
• Vaso tequilero sencillo.

Copas:

• Coctel grande
• Coctel chico
• Agua
• Vino tinto
• Vino blanco
• Champaña
• Flauta champaña
• Batidos
• Copa licorera o crema
• Coñac especial
• Coñac clásico
• Cerveza flauta
• Coctelera martinera 

*LOZA

Este término se le otorga al conjunto de los diferentes estilos y tamaños platos, tazas, jícaras, platones, soperas, etc...Elaborados de barro fina, reconocido y vidriado o barnizado; destaca la porcelana con la que elabora vajilla de gran calidad. Las porcelanas alemana, china francesa se encuentran entre las mejores.

Platos:

• Plato extendido
• Plato hondo
• Plato de termo
• Plato especial de loza refractaria.
• Plato especial
• Plato base
• Plato entremés
• Plato pescado
• Plato verdura 
• Plato para pan
• Plato para postre

*CUBERTERÍA

Este término se le da a la amplia variedad de utensilios y equipo de plata, acero inoxidable o metal que se utilizan en el comedor principalmente.

Las piezas más comunes en un restaurante son:

• Tenedor para mariscos, para pescado, para carne, para pastel.

• Cuchara para consomé, para sopa, cucharilla para café, para helado y té helado

• Cuchillo para mantequilla, para carne, pala para pescado.

Algunos restaurantes tienen un gran surtido de cucharillas, tenedores y cuchillos especiales para servir frutas, pasteles, quesos helados y mariscos, pinzas para caracol y tenedor especial, tenazas y aguas para crustáceos, cascanueces, pinzas para hielo, espátula para pastel, etc.

Cucharas:

• Cuchara para sopa
• Cuchara cremera
• Cuchara para postre
• Para moca
• Para café
• Para postre
• Para sopa
• Para helados
• Para pastel
• Para mermelada

Tenedores:

• Tenedor para ensalada
• Tenedor de carne
• Para ostras
• Para pescado
• Para caracoles
• Para langostas
• Para pasteles
• Para fruta
• Para pan
• Tenedor trinche

Cuchillos:

• Cuchillo para pescado
• Cuchillo para carne
• Cuchillo de presentación
• Cuchillo de ensalada
• Cuchillo de mantequilla
• Para mantequilla, fruta y poste
• Para carne
• Para queso

Pinzas:

•  Para langosta
• Para caracoles
• Para hielo

*BLANCOS

Es uno de los temas mas fascinantes cuando se va a abrir un restaurante, en general la decisión de que mantelería utilizar debería de llevar un análisis en el que se pueden ver diferentes factores en la operación del negocio, ya que es parte muy importante de la decoración de nuestro restaurante, pues es lo que de entrada le da vida a un negocio, tiene que hacer juego con la decoración, también es parte medular en la creación del concepto, incluso hay restaurantes o bares que deciden no utilizar mantelería sino que la mesa en si misma sea la decoración que sustituya al mantel.

• Muletones
• Manteles
• Cubre manteles
• Servilletas
• Faldón
• Cubre bandeja
• Lito
• Cubre cabrillas
• Cubre charolas

*ACCESORIOS

Son las herramientas necesarias más comunes en los comedores o bares para brindar eficazmente la producción de los alimentos, así como para otorgar un adecuado servicio al comensal. Es básico tomar como utensilios indispensables y de apoyo para todo el personal del comedor, los edificios o encendedor, el lápiz o bolígrafo, la libreta de apuntes, el indiano servilleta de servicio, y el destapador con sacacorchos.

• Tabla para cortes
• Cuchillo para cortes
• Medidor o jingger
• Cuchillo para adornos
• Embudo
• Hielera
• Destapador con sacacorchos
• Cucharón para hielo
• Espumadera
• Cepillo para hielo
• Vaso coctelera
• Picahielos
• Cuchara moldeadora
• Abrelatas
• Destapador
• Cucharita
• Champañera
• Tijeras Charola trapezoidal de fibra de vidrio
• Charola ovalada
• Charola de fibra de vidrio
• Charola redonda

Personal de un restaurante (área del comedor)

Maitre: es el jefe de meseros conoce y maneja los estándares de normas y políticas de la empresa, conoce los estándares de higiene y seguridad. maneja técnicas de servicio, realiza mise en place, determina la ubicación de las mesas, controla el inventario del material y equipo del restaurante, recibe y acomoda a los clientes, atiende quejas.

Jefe de meseros: toma la orden, explica el menú a los clientes, envía la comanda, controla y supervisa el montaje a su rango, realiza el servicio de las mesas que estén en su rango y siempre esta al pendiente de los clientes.

Ayudante del mesero: transporta la comida y bebida a la mesa de apoyo, transporta los platos sucios a office, hace la reposición de los elementos necesarios de ser requeridos, recibe la comanda y la moviliza.

Caja: elabora la factura, recibe las comandas que le entrega el ayudante de rango. Realiza cobros de las facturas de los clientes.

Jefe de bar y ayudantes (bar): se encarga de las bebidas limpia y cuenta la cristalería, entrega las bebidas al ayudante de rango.

Jefe de office y ayudantes (office): prácticamente lavar todos los platos sucios del restaurante.

Limpieza: se encarga de mantener limpio el restaurante.

Limpieza del comedor

Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.

1.- Se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las ventanas o conectando el aire acondicionado.

2.- Se dejaran las sillas encima de las mesas donde se colocaron la noche anterior o por la mañana a primera hora para poder hacer rápidamente la limpieza del suelo.

3.- Conforme se van bajando las sillas se limpiará el polvo de las patas, asientos y respaldo.

4.- Igualmente se limpian las mesas

5.- Una vez limpias las patas de las mesas y las sillas colocadas nuevamente en su sitio será preciso alinearlas perfectamente. Se debe recordar que es fundamental que las mesas del comedor estén bien alineadas.

6.- Se debe cuidar que las mesas no se muevan. Por eso antes de proceder al montaje se debe comprobar que cada una de las mesas estén perfectamente alineadas.

Las distancias en los restaurantes: mesas, sillas y pasillos

La distribución y separación de las mesas en un restaurante supone un dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía no suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero diferentes están totalmente integrados unos con otros. Entonces, ¿cuál es el mínimo de separación entre dos mesas en un restaurante? ¿Cuándo la separación entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye negativamente en el consumidor?

Lo que repercute significativamente en la satisfacción de los consumidores es la distancia a la que se encuentran de la siguiente mesa. En los casos en los que los comensales estan situados a 50,8 cm (20 pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresan menor satisfacción en casi todas las categorías, incluyendo comida, amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la elección del restaurante. Al final, este tipo de distribución consigue un ingreso mayor por minuto (porque los clientes abandonaron antes el restaurante) pero éstos se muestran significativamente más reacios a volver.

 Esta investigación choca ligeramente con la teoría aceptada dentro del diseño de restaurantes que fija como estándar una cercanía de entre 38 y 45 cm entre las mesas, aunque, eso sí, para restaurantes que quieran aprovechar al máximo su espacio. En realidad, en el caso de querer ofrecer mayor distancia, no hay nada que lo impida. De hecho, en este sentido hay que tener muy en cuenta el tipo de restaurante sobre el que hablamos ya que para aquellos centrados en comida rápida, la distancia entre las mesas es menos importante que en el caso de restaurantes de ambiente romántico, en los que el consumidor estará más interesado en un ambiente de mayor intimidad y, por tanto, en un mayor aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.

Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría dice que lo mejor sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta por dejar una distancia de entre 91 cm a 1,06 metros.

Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe dejarse entre los respaldos de las sillas cuando las mesas están enfrentadas. En estos casos la distancia mínima estándar suele estar entre los  56 y 61 cm (cuando no se trata de pasillos de circulación del staff), aunque no sin ciertas dificultades de movilidad para los clientes. Por eso, es cada vez más frecuente, para evitar esta “pérdida” de espacio, que los restaurantes opten por poner bancos continuos pegados a la pared o pegados a separadores, evitando así dejar separación entre los respaldos de los asientos.

Otra opción en los asientos son los típicos booths americanos, que consiguen dar una sensación de mayor intimidad a los clientes, suelen permanecer más tiempo en la mesa y también suelen gastar algo más de dinero. De hecho, es habitual que los restaurantes que tienen este tipo de asientos, combinados con las típicas sillas, los clientes suelan solicitar sentarse en los booths.

Sin embargo, a la hora de determinar distancias dentro de un restaurante no sólo es calcular la distancia entre asientos o mesas. También hay que contar con los pasillos de circulación, por donde pasarán habitualmente los empleados del restaurante, muchas veces cargados con platos o bandejas. Para los pasillos se recomienda dejar un mínimo de entre 71 y 91 cm.

Aunque cada restaurante es un mundo, estas medidas son generalmente aceptadas, con la premisa de optimizar el espacio del que disponen los restaurantes.