El comedor es el área específica
donde el consumidor degusta sus alimentos en forma cómoda y grata. Los muebles deben escogerse de
acuerdo con las necesidades del establecimiento. El material más utilizado en
el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y
resistente y se usa en barras, mesas y sillas, con excepción de algunas
cantinas, comedores, para empleos y cafeterías.
También se emplean los metales,
como el aluminio, el acero recubierto de aluminio y el talón. El aluminio es
ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia
fácilmente.
Las mesas con superficies de
formaica o cubierta de plástico se usan en muchas cafeterías y comedores
empleados. Estas son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan es uso de
mantelería.
En la actualidad se
utiliza una gran cantidad de plástico y fibra de vidrio para la producción de
sillas para comedor. Una de las ventajas es que son durables, fáciles de
limpiar, ligeras, pueden apilarse y vienen en una gran variedad de diseños y
colores. Estas sillas se encuentran más a menudo en bares, cafeterías como de
empleados, etcétera.
SILLAS (asientos)
Las sillas tienen una enorme
variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasión.
Podemos decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes:
a) El asiento está próximamente a
46 cm de suelo.
b) La altura del suelo a la parte
superior del respaldo es de 1m.
c) El largo de la parte frontal
del asiento al extremo del respaldo es de 46cm.
La distancia que debe de haber
entre la mesa y la silla es de 25cm como mínimo a 30cm como máximo.
Cuando la mesa tiene un altura de
75cm del suelo a la cubierta, el asiento de la silla a debe conservar una
altura del piso al asiento de 45cm. No conviene que las sillas tengan respaldos
altos por que entorpecen el servicio.
MESAS
Las mesas tienen formas básicas
aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de
alimentos y bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar
variedad, o mesas de una sola medida de acuerdo con la forma del
establecimiento y el estilo del servicio ofrecido.
Los tamaños adecuados para las
mesas son:
A) Cuadrada:
• 76cm para dos personas.
• 1m para cuatro personas.
B) Redonda
• 1m de diámetro de diámetro para
cuatro personas
• 1.52m de diámetro para ocho
personas.
C) Rectangulares:
• 1.37m por 76 cm para cuatro
personas, a la que se le puede añadir extensiones para algunos para grupo más
grandes.
EQUIPO
El equipo de un comedor se
integra por cinco grandes grupos: cristalería, loza, plaque o cubertería,
utensilios varios.
*CRISTALERÍA
Conjunto de diferentes tipos y
formas de vasos y copas de vidrio utilizados para el servicio de líquidos en un
restaurante o bar.
Vasos:
- Vaso High ball 12 oz
- Vaso para refresco o jugo 10oz
- Vaso para refresco o jugo 8oz
- Vaso para agua 8oz
- Vaso con pie para agua o jugo
- Vaso old fashion o rocas nacionales
- Vaso old fashion o rocas alemanas.
- Vaso tequilero doble
- Vaso tequilero sencillo.
Copas:
- Coctel grande
- Coctel chico
- Agua
- Vino tinto
- Vino blanco
- Champaña
- Flauta champaña
- Batidos
- Copa licorera o crema
- Coñac especial
- Coñac clásico
- Cerveza flauta
- Coctelera martinera
*LOZA
Este término se le otorga al
conjunto de los diferentes estilos y tamaños platos, tazas, jícaras, platones,
soperas, etc...Elaborados de barro fina, reconocido y vidriado o barnizado;
destaca la porcelana con la que elabora vajilla de gran calidad. Las porcelanas
alemana, china francesa se encuentran entre las mejores.
Platos:
- Plato extendido
- Plato hondo
- Plato de termo
- Plato especial de loza refractaria.
- Plato especial
- Plato base
- Plato entremés
- Plato pescado
- Plato verdura
- Plato para pan
- Plato para postre
*CUBERTERÍA
Este término se le da a la amplia
variedad de utensilios y equipo de plata, acero inoxidable o metal que se utilizan
en el comedor principalmente.
Las piezas más comunes en un
restaurante son:
• Tenedor para mariscos, para
pescado, para carne, para pastel.
• Cuchara para consomé, para
sopa, cucharilla para café, para helado y té helado
• Cuchillo para mantequilla, para
carne, pala para pescado.
Algunos restaurantes tienen un
gran surtido de cucharillas, tenedores y cuchillos especiales para servir
frutas, pasteles, quesos helados y mariscos, pinzas para caracol y tenedor
especial, tenazas y aguas para crustáceos, cascanueces, pinzas para hielo,
espátula para pastel, etc.
Cucharas:
- Cuchara para sopa
- Cuchara cremera
- Cuchara para postre
- Para moca
- Para café
- Para postre
- Para sopa
- Para helados
- Para pastel
- Para mermelada
Tenedores:
- Tenedor para ensalada
- Tenedor de carne
- Para ostras
- Para pescado
- Para caracoles
- Para langostas
- Para pasteles
- Para fruta
- Para pan
- Tenedor trinche
Cuchillos:
- Cuchillo para pescado
- Cuchillo para carne
- Cuchillo de presentación
- Cuchillo de ensalada
- Cuchillo de mantequilla
- Para mantequilla, fruta y poste
- Para carne
- Para queso
Pinzas:
- Para langosta
- Para caracoles
- Para hielo
*BLANCOS
Es uno de los temas mas fascinantes cuando se va a abrir un
restaurante, en general la decisión de que mantelería utilizar debería de
llevar un análisis en el que se pueden ver diferentes factores en la operación
del negocio, ya que es parte muy importante de la decoración de nuestro
restaurante, pues es lo que de entrada le da vida a un negocio, tiene que hacer
juego con la decoración, también es parte medular en la creación del concepto,
incluso hay restaurantes o bares que deciden no utilizar mantelería sino que la
mesa en si misma sea la decoración que sustituya al mantel.
- Muletones
- Manteles
- Cubre manteles
- Servilletas
- Faldón
- Cubre bandeja
- Lito
- Cubre cabrillas
- Cubre charolas
*ACCESORIOS
Son las herramientas necesarias más comunes en
los comedores o bares para brindar eficazmente la producción de los alimentos,
así como para otorgar un adecuado servicio al comensal. Es básico tomar como
utensilios indispensables y de apoyo para todo el personal del comedor, los
edificios o encendedor, el lápiz o bolígrafo, la libreta de apuntes, el indiano
servilleta de servicio, y el destapador con sacacorchos.
- Tabla para cortes
- Cuchillo para cortes
- Medidor o jingger
- Cuchillo para adornos
- Embudo
- Hielera
- Destapador con sacacorchos
- Cucharón para hielo
- Espumadera
- Cepillo para hielo
- Vaso coctelera
- Picahielos
- Cuchara moldeadora
- Abrelatas
- Destapador
- Cucharita
- Champañera
- Tijeras Charola trapezoidal de fibra de vidrio
- Charola ovalada
- Charola de fibra de vidrio
- Charola redonda
No hay comentarios:
Publicar un comentario